日本酒の種類

酒造りは手造りとか伝統技術だけではありません、例えば精米はコンピューター制御を導入して飛躍的に向上している。伝統とハイテクの融合によってお酒が生れている

酒造り用の精米は精米機に内蔵された金剛砂と呼ばれる砥石を使って米の外側を削り取っているのですが、お米に傷がつかないようにほんのちょっとづつ時間をかけて削っていく、大吟醸クラスになると丸3日もかかるそうです。

精米歩合ランキング
精米歩合酒の種類
第一位

50%以下大吟醸酒
第二位50~60%中吟醸
第三位60%以下普通吟醸酒
第四位70%以下純米酒、本醸造酒
第五位73%~75%普通酒
第六位90%~92%飯米
第七位100%玄米

酒の味を飛躍的にアップさせた技術の一つに、高い精米があげられる。精米とは、お米の表面を削り、酒の雑味となるたんぱく質や脂肪分を取り除く作業。精米の進歩は蔵元の飽くなき願いでした。

精米の歴史は杵や臼を使い人力で行う方法に始まり、次いで足で踏む足踏み精米が行われるようになったが、これでは精米歩合が90%がせいぜいだったといわれている。江戸時代後期、川の流れを利用した水車動力がこれに代わり、70~80%の精米が実現するようになった

しかし労力はほんの少し軽減したとはいえ、ここまで磨き上げるまでに50時間以上かかったとか。以降精米との闘いはつい最近まで続いていたのだ。


この精米歩合を分類の軸としたのが、大吟醸、吟醸酒、純米酒、本醸造酒、普通酒の五つの酒である。この5種に、原材料による軸をプラスすると、純米大吟醸酒、純米吟醸酒と表示されることになる。

吟醸酒は宝石の酒

精米歩合の数値は少しややこしく、低いほど多く削られていることになる
表示のパーセンテージは削った後の米本体を示している。つまり 精米歩合40%の大吟醸クラスに使われるお米は、60%が削られてヌカとなり(ヌカはせんべいなどの原料として売買される)
40%となったお米で酒造りが行われるという事。

さて、杵つき時代の人たちが知ったら仰天するだろうが、最近では28%精米というお米まで出現しており、もはや、精米の技術は歴史的頂点を極めたといってよい。


このところあまり聞かなくなった「YK 35」がもてはやされた時代もあった。暗号のようなこのイニシャルと数字の組み合わせは、山田錦という品種の米(Y)を35%まで磨き、熊本酵母(K=協会9号酵母のこと)で造った酒という意味。

この条件でなければ全国新酒鑑評価会で金賞を獲るのが難しいと業界でうわさが広まり、蔵元はこぞって高精白に力を入れた。

もちろん今はそんなことはなく40%で十分だという声もちらほら聞こえてくる。

非常に興味深く奥が深い精米のことを今回は書かせていただきましたがいかがだったでしょうか、皆様の知識の一旦として今後の日本酒選びになればいいと思います。