どぶろく と 「にごり酒」の違い

みなさんはどぶろくを飲んだことはあるでしょうか? 日本では販売されている場所も多くないせいかなかなか見かけることもあまりないかと思います。

まさに生きた酒で、発砲してるから飲みやすくついつい飲みすぎてしまいますよね。どぶろくは別名「醪酒 もろみさけ」ともいわれ日本でも数か所の神社だけが製造を許可されているため珍しい酒ではありますが、どぶろく愛好家もたくさんいらっしゃいます。

にごり酒は醪を「粗ごし」した酒

どぶろくもにごり酒も、どちらも白く濁った酒。しかし、基本的に似て非なるものといっていい。

どぶろくは原則的に「搾らず、濾さない」醪の酒の事です。

どぶろくの製造販売が許可されているところは全国で数か所あるが、いづれも神社に限られています。なかでも大分県太田村の白髭田原神社や、香川県豊中町の宇賀神社、などは、特に有名などぶろく処として知られています。

一方、市販のにごり酒がどんなお酒か説明する前に、搾ったお酒に通常施される「滓引き」や「濾過」について少しお話しておこうと思います。

槽で醪を搾ると、最初薄白くにごったお酒ができる、これは「あらばしり」や「しぼりたて」と呼ばれ、最近は街の酒販店でも見かけるようになった。蔵見学でもこのようなお酒をひしゃくですくって試飲させてくれる。

口に含むと弾むような力があり「これが酒だー」とその蔵のファンになってしまう人も少なくないと思います。

さて、この搾りたての酒をしばらく置くと、二つの層に分離します。上の澄んだ部分が清酒、下に白く沈殿しているものが「滓」
でんぷんや不溶性のたんぱく質、酵母や酵素などが混ざり合っているから白いわけです。この部分が滓酒といいます。

これは食物繊維を含み、栄養がある。つまり、長く放置しておくと酒質を変化させてしまう。だから早めに取り除かなければならない。
この滓を取り除く作業のことを「滓引き」という

滓引き後さらに澄んだ酒にするために濾過が行われる。通常は活性炭素を通す、この目的は滓と酵母のほとんどを取り除き、酒の熟しすぎ(腐敗)を防ぐことにある。

市販のにごり酒は醪の中の蒸米や麹の粒を細かく砕いて目の粗い布などで大まかに濾したものをいう。

二つの種類があり火入れしないものは酵母の死滅が少なく酵素が残っているので「活性清酒」と呼ばれ、火入れしたものを単に「にごり酒」と呼ぶそうです。